allr.genskov.ru



Карамельные изделия

Сортировать: по оценкам | по дате
13.12.17
[1]
переходы:9
Карамельные изделия
Карамель - сахаристый изделие, состоящее из карамельной массы и начинки или без нее. Тепла карамельная масса аморфной структуры, остывшая -твердых, хрустящая.
Карамельную массу готовят из сахара и патоки в соотношении 1: 0,5 с добавлением кислоты, красителей, эссенции. Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию сахарозы, а редуцирующие сахара, кроме предотвращения засахаривания карамели, способствуют сохранению влажности, ее гигроскопичности. С уменьшением доли глюкозы в патоке устойчивость карамели при хранения повышается. Нежелательными в патоке являются азотистые соединения, которые в результате неферментативных реакций повышают цветность карамели. Повышенная кислотность патоки приводит инверсию сахарозы при варке карамельной массы.
На формирование потребительских свойств карамели влияют почти все технологические операции: образование карамельного сиропа, его вываривание и получения карамельной массы; охлаждения, образования карамельного батона, калибровки карамельного жгута, формирования карамели, охлаждение, переплетения, упаковки.
Для получения карамельной массы Сироп уваривают в вакуум-аппаратах. Вакуум позволяет быстро и при более низких температурах выделить влагу. Это предотвращает разложение сахаров, а карамельная масса получается светлой, стойкой при хранении. Содержание сухих веществ в готовой карамели составляет 96-99%.
Карамельную массу разделяют в зависимости от рецептурного состава, способа обработки и консистенции. По рецептуре масса бывает обычной (без наполнителей), молочной, с наполнителями (семена кунжута, измельченный арахис, солод, мука подсолнечное и т.д.), витаминизированной, лечебной. По способу обработки - нетягнута, тянуть, с жилками, полосками разных цветов; по консистенции - обычная (твердая) и мягкая.
Начинки карамели в зависимости от состава бывают одинарные (ореховые, молочные, помадковита др,), комбинированные (фруктово-ликерные, орехово-молочные) и двойные. Они могут быть размещены сплошь или переслаиванием карамельной массой.
В зависимости от состава карамель выпускают Ледниковый и с начинкой, а по внешним признакам - завернутой и открытой. Открытая с учетом способа обработки поверхности бывает глянцевый, Дражированные, осыпанной сахаром-песком, какао порошком, глазурованной шоколадной или жировой глазурью. Исходя из размера и условий реализации, карамель делится на искусственную и весовую.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Karamel-ni_virobi32


13.12.17
[1]
переходы:10
Карамельные изделия
При хранении карамели с начинками, которые содержат жир, возможна прогирклисть жира, в результате чего карамель приобретает неприятный вкус и запах.
При соблюдении стандартных условий предусмотрены следующие сроки хранения карамели: Декаминовои - 1 год; леденцовой без добавки, открытой, что упакована в металлические банки или коробки, или завернутой фигурной, с морской капустой, витаминизированной, завернутой с фруктово-ягодными, медовыми и помадковимы начинками - 6 мес. ; завернутой с шоколадно-ореховыми начинками и глазированной шоколадной глазурью-4 мес. ; молочной, с ликерными, молочными, сбивными и масляно-сахарной начинками, завернутой и открытой с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 3 мес. ; леденцовой с добавлением, с желейными, ореховыми начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутой, открытой с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытой без защитной обработки поверхности в герметично закрытых банках или в полиэтиленовых мешках - 2 мес. ; мягкой, полутвердой, глазированной шоколадной глазурью, завернутой - 1,5 мес. ; глазурованной жировой глазурью - 1 мес. ; Соломки и Фигурной завернутых - 15 дней.
2. Герасимова И. В., Новикова Н. В., Карушева Н. В. Основы кондитерского производства. - М.: Колос, 1996. - 224 с.
5. Извлечение из единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, занятых в кондитерской промышленности. -М. : ВНИИКП, 1987. - 324 с.
11. рецептуры на карамель.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Karamel-ni_virobi32?page=4


13.12.17
[1]
переходы:9
Карамельные изделия
кг / т). На какао тертом и ядре ореха жареном производят начинки для карамели Рачки, Малютка, Зайчик. Нетягнута оболочка карамели Сибирь и Бон-бон обогащенная какао тертым.
Карамель с сбивными начинками. Эти начинки представляют собой массу пенообразного структуры, которую получают сбиванием уваренного сиропа с яичным белком (14-20 кг / т) с последующим добавлением для большинства видов фруктово-ягодных полуфабрикатов, алкогольных напитков и эссенции.
Улучшателями начинок для отдельных видов карамели служат: подварка малиновая или клубничная (Красный мак), пюре абрикосовое и спирт (Миргородская), пюре яблочное, рябиновое и спирт (Нежинская рябина), подварка малиновая, начинка молочная, шоколадная глазурь и коньяк (Зеленая роща) , пюре малиновое, коньяк и спирт (Мозаика).
Карамель с двойными начинками состоит из двух начинкок: одна в центре (сердцевинная), вокруг нее - вторая (поверхностная), переслоенными карамельной массой. Сердцевинной бывает фруктово-ягодная (Куколка, Кармен), фруктово-ликерная (Космическая, Звездочка), ликерная (Украинка), доля которых 18%, а также сбивная (Московские звезды), кремово-сбивная (Птичье молоко), марципановая (Петушок, глазурованная шоколадом), ореховое (Лесной орех, глянцевая).
Среди поверхностных в основном используют шоколадно-ореховую (Украинка, Куколка, Космична- по 16%, Птичье молоко-7%, Пивник- 12%, Лесной орешек-8%) и масляно-сахарную (Кармен, Звездочка-по 16%) начинки .
Карамель должна иметь вкус и запах соответственно набора сырья, без посторонних привкуса и запаха. В фруктово-ягодной начинке не допускается подгорелый привкус, а карамель, содержащую жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса.
Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, украплин, гладкой или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы в карамели и следы начинки на поверхности
В карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускаются неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев.
Влажность карамельной массы не должна превышать 3-4%. Массовая доля редуцирующих веществ ограничена в карамели с введением 0,6% кислоты - 22, при добавлении более 0,6% кислоты - 23, а карамели изготовленной с лактозой, - до 32%. Массовая доля начинки зависит от количества штук карамели в 1 кг и вида карамели. Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки или иного отделочного материала, в открытой карамели не должна превышать 2%.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Karamel-ni_virobi32?page=3


13.12.17
[1]
переходы:10
Карамельные изделия
леденцовую таблеточного выпускают без добавок (Спорт, Спорт мятное, Радуга, Прозрачная) и с добавками (Спорт с крупкой арахиса, подсолнечное). Карамель Буратино с молочной карамельной массы может быть в виде прямоугольных брусков.
Карамель леденцовая фигурная бывает искусственной и весовой: Фигурная, Фигурная молочная, Петушки на палочке. Все изделия имеют привлекательную форму и цвет, ограниченную влажность и преимущественно завернуты.
Монпансье Ледниковый формируют на валках, по боковой поверхности которых выгравированы различные фигурки или частицы. Все виды монпансье выпускают незагорнутимы, как правило, мелкого размера, с нетягнутои или частично тянуть карамельной массы и различают по форме, окраске, ароматом.
Карамель с начинкой состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы и начинки. Ассортимент формируется за счет начинок, их особенностей, улучшителей карамельной массы, внешнего оформления и тому подобное.
Карамель с фруктовыми и фруктово-ягодными начинками. Основную долю занимает завернута без обработки поверхности карамель. Название многих видов такой карамели соответствует названию фруктов и ягод. В состав начинки карамели Груша, Вишня, Малина, Клюква, Черная смородина, слива, абрикос, Брусника, Кызыл входит, кроме сахара-песка, патоки и кислоты молочной, смесь яблочного пюре и пюре соответствующих фруктов или ягод. Цвет оболочки большинства изделий типичный для определенных плодов. Кроме окраски, имитируется под фрукты и ягоды также аромат оболочки и начинки добавлением определенной эссенции.
Высокими потребительскими свойствами характеризуется карамель, глазированные шоколадной глазурью (Загадка, Ягодка, Новинка, Праздничная).
Ликерные начинки представляют собой уваренный сахаро-паточный сироп с добавлением алкогольных напитков, органических кислот, а для большинства и красителей. Влажность начинок 14,4-16%. В состав начинки Арктика входит наливка Запеканка, Ветерок - спирт, сыворотка сгущенная с сахаром и маргарин, Томатная - спирт и томатная паста.
Карамель с фруктово-ликерными начинками. В отличие от ликерных фруктово-ликерные начинки содержат определенное пюре или запас. Для большинства видов начинок уваривают сахаро-паточный сироп с плодово-ягодным пюре, в результате чего получают плодово-ягодный сироп с концентрацией сухих веществ 85%. Они имеют одинаковый размер (101 шт / кг), начинка составляет 31%, влажность начинки (17 ± 2)%, содержание спирта 28 кг / т (карамель Вишня ликерная, Клубника ликерная и Малина ликерная с соответствующими пюре внутри).
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Karamel-ni_virobi32?page=1


13.12.17
[1]
переходы:7
карамельные изделия
подварка яблочную (Криница), повидло тыквенные (Скороход), молоко сгущенное (Ритм в сахаре). Повышенной пищевой ценностью отличается карамель Тик-так, начинку которого изготавливают из молочной помады с добавлением какао тертого.
Карамель с молочными начинками пользуется устойчивым спросом у населения. Молочные начинки имеют сладкий молочно-сливочный вкус и влажность 14-16%. Оболочки карамели Молочная капля и Птичка - молочные, Популярная (в какао порошка) и Чебурашка - с какао тертым, Бабочка - подкрашенная жженым сахаром.
Орех жареный тертый вместе с молочными продуктами входит в состав начинки карамели Метелица, Маскарад, Дубок, Спортивная. Какао тертое улучшает вкусовые свойства карамели Маскарад и Дубок, а какао порошок карамели Спортивная.
В состав начинки карамели Дарницкая входит молоко сгущенное и спирт. Начинка карамели Молочная с кофе включает сгущенное молоко, кофейную пасту и спирт.
Карамель с масляно-сахарной (прохладительными) начинками. Все виды карамели с этими начинками выпускают из тянуть оболочкой и начинкой, переслоенными карамельной массой, кроме карамели Кокосовый орех (в сахаре). Основу начинки составляет сахарная пудра (для большинства видов 703 кг / т), кокосовое масло (300 кг / т) и лимонная кислота (6 кг / т). Кокосовое масло содержит до 15-20% летучих жирных кислот, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты, вызывая этим ощущение прохлады
С завернутых наиболее простой состав начинки карамели Снежок, в рецептуре начинки карамели Подснежник 78,4 кг / т сухой сыворотки, Белоснежка - 242,5 кг / т сухих сливок и 105,4 кг / т ореха, Хомерики - 178,6 кг / т яблочного порошка.
Карамель с марципановыми начинками. Марципановые массы готовят, тщательно растирая необжаренные ядра орехов или абрикосовых косточек и смешивая эту массу с сахарной пудрой (простой марципан) или заваривая ее сахаро-паточным сиропом (заварной марципан) с добавлением различных улучшителей.
С нетягнутою оболочкой завернутой выпускают карамель Золотая рыбка или тянуть - Рекорд, Ореховая, Марципан. Влажность начинки (10 ± 2)%.
Карамель с ореховыми начинками. Ореховые начинки отличаются от марципановых тем, что их готовят смешиванием высокой концентрации обжаренных ядер орехов с сахарной пудрой, которые тщательно растирают. Для предоставления начинка приятной нежной консистенции и экономного расходования орехового сырья в некоторые виды начинок добавляют кондитерский жир (Колибри, Коралл), масло сливочное (Детская), масло кокосовое (Детская, Венчик, Вилия, Човничок). Повышает пищевую ценность начинки сухое цельное молоко (Детская, Коралл, Вилия, Зубрьонок) сухие сливки (Човничок). В состав начинок также входят: какао порошок (Коралл), яблочный порошок (Аиси), порошок из семян винограда (Венчик), панировочные сухари (Лужайка).
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Karamel-ni_virobi32?page=2