allr.genskov.ru



Хлебобулочные изделия

Сортировать: по оценкам | по дате
13.12.17
[1]
переходы:0
Хлебобулочные изделия
Согласно физиологическим нормам, потребление хлебных продуктов (хлеб и макаронные изделия в пересчете на муку; мука, крупы, бобовые) в Украине должно составлять 110 кг на человека в год. Фактическое же потребление этих продуктов выше. При рациональном питании взрослому человеку достаточно 125 кг хлебобулочных изделий в год или от 300 до 400 г в сутки. На хлеб из ржаной муки должна приходиться 1/3 часть всего количества хлебобулочных изделий.
Широким понятием, которое объединяет все группы хлебных изделий (хлеб, булочные и сдобные изделия и др.), Является понятие "хлебобулочные изделия". Это пищевые продукты, которые выпекают из муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья.
Хлебобулочные изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами, которые определяются их химическим составом, усвояемостью питательных веществ, энергетической ценностью, биологическими и органолептическими показателями.
Химический состав хлебобулочных изделий обусловливается видом и сортом муки, рецептуре, способами приготовления теста, выпечки и другими факторами. В простом пшеничном хлебе содержится от 38 до 44% воды, 38-48% углеводов, 7,5-8,5% белков, 1-1,5% жиров. В ржаном хлебе воды на 3-6% больше, чем в пшеничном. Хлеб из муки высших сортов имеет в своем составе не менее воды
Подовые названия хлеба по сравнению с ферменной, улучшенные и сдобные изделия по сравнению с простыми, характеризуются меньшим содержанием воды. Пшеничный хлеб имеет в своем составе белков на 2-3% больше, чем ржаной. Хлеб из муки высших сортов беднее на белковые вещества, однако они полноценные. Хлеб улучшенный и сдобный, в состав которого входят молочные, яичные и некоторые другие продукты, характеризуются повышенным содержанием белковых веществ, и прежде всего полноценных белков. Хлеб богат углеводами крахмал, декстрин, сахара и пищевые волокна. К пищевым волокнам относятся клетчатка, которая благоприятно влияет на функции пищеварительного тракта, липидный обмен веществ, выведение из организма токсичных и радиоактивных веществ. Поэтому во многих странах мира практикуют изготовления хлеба из цельного зерна, а точнее, из муки, в состав которого входят все структурные части зерна. Пшеничные виды хлеба по сравнению с ржаными имеют в своем составе больше углеводов, 95% из которых - это крахмал. Сахаров в простом хлебе содержится 0,7-1,4%, клетчатки - 0,1-1,2%. Если крахмала больше в пшеничном хлебе, то сахара и клетчатки - в ржаном.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Hlibobulochni_virobi


13.12.17
[1]
переходы:0
Хлебобулочные изделия
Булочные, сдобные, баранки и другие хлебобулочные изделия имеют в своем составе те же вещества, входящие в состав хлеба, но в других пропорциях. Булочные изделия по сравнению с хлебом характеризуются меньшим содержанием воды (32-35%) и большим количеством питательных веществ (белков, жиров, углеводов).
В сдобных хлебобулочных изделиях содержится от 20 до 30% воды и много белков, жиров и сахаров, соответственно - 7-10, 4-10, 5-20%. Бараночные изделия имеют малое содержание воды,%: в сушилках - 8-12, в баранки - 14-20, бубликах - 24-26. Они богаты белками, сахара и жиры. Очень много питательных веществ в сухарных изделиях (около 90% массы изделий). Сдобные сухари содержат от 5 до 15% жиров и 5-18% сахаров.
В целом хлебобулочные изделия обеспечивают потребности человека в основных питательных веществах в таких объемах: в углеводах на 40-45%, в том числе в сахаре - 15 и пищевых волокнах - на 50-60; белках - на С-35, в том числе в белках растительного происхождения на 80-82; жирах - на 8-12%.
Усвояемость химических веществ хлебобулочных изделий организмом человека высока: белки усваиваются на 70-90%, углеводы - на 94-98%, жиры - на 92-95%. Как правило, усвояемость химических веществ в хлебобулочных изделиях из высших сортов муки лучше, что объясняется меньшим содержанием в них клетчатки и выше пористостью. Важную роль при этом играют вкусовые свойства изделий, их внешний вид. Хорошо развитая пористость изделий приводит хорошую обогатимость их пищеварительными соками, что способствует лучшему усвоению пищи.
Энергетическая ценность ржаного хлеба составляет 180-220, пшеничной - 230-250 ккал / 100 г. Энергетическая ценность булочных, сдобных, бараночных и других хлебобулочных изделий значительно выше. Это объясняется меньшим содержанием в них воды и больше - питательных веществ. Особенно высокой энергетической ценностью характеризуются сдобные хлебобулочные изделия, сухари, сушки и другие изделия.
Биологическая ценность хлеба заключается в наличии и соотношении в белках незаменимых аминокислот, количества витаминов, минеральных и других веществ. Белки хлеба имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты, их соотношение в ржаном хлебе является лучшим, чем в пшеничном. Белки хлеба беднее на некоторые незаменимые аминокислоты (лизин, цистин, триптофан и метионин), чем белки мяса, рыбы, молочных продуктов, поэтому тесто обогащают, добавляя яичные, молочные и некоторые другие продукты. Хлебобулочные изделия богаты минеральными веществами, их количество составляет 1,3-1,8% в пшеничном хлебе, 1,5-2,5 - в ржаном и повышается с понижением сорта муки.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Hlibobulochni_virobi?page=1


13.12.17
[1]
переходы:0
Хлебобулочные изделия
Отформованные и выдержанным куски направляют в специальную печь на выпечку. Режим выпечки устанавливают отдельно для разных видов и названий хлебобулочных изделий. Температура в печи для большинства видов продукции составляет от 200 до 300 ° С, а продолжительность выпечки - от 10 мин для мелких штучных изделий до 1,5 ч - для больших.
Во время выпекания продолжается процесс формирования аромата хлебобулочных изделий. В нем принимают участие более 300 веществ, относящихся к различным классам органических соединений. Готовность хлебобулочных изделий определяют по цвету корочки и по состоянию мякиша, которая в хорошо выпеченных изделиях сравнительно сухая и эластичная.
Выпечки хлебобулочных изделий значительно уменьшает их массу по сравнению с массой тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения называется упиканням (от 6 до 14%). Степень упикання зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпечки.
Готовые хлебобулочные изделия также уменьшаются в массе (усыхают). Уменьшение массы хлебобулочных изделий во время охлаждения и хранения за счет испарения части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения называется усушкой (усыханием). В среднем усушка хлебобулочных изделий при охлаждении составляет 1-2,5%.
Максимальный срок выдержки хлебобулочных изделий на предприятии после извлечения их из печи зависит от вида и массы изделий, вида и сорта муки, рецептуры. Он составляет от 6 до 14 ч и определяется нормативнотехничною документацией.
Готовые хлебобулочные изделия имеют массу, большую массы муки, которое было использовано для их приготовления. При использовании солода, отрубей, крупки пшеничной, клейковины и крахмала массу этого сырья включают в массу использованного муки.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Hlibobulochni_virobi?page=4


13.12.17
[1]
переходы:0
Хлебобулочные изделия
муки. В хлебопечении разрешается заменять некоторые виды вспомогательного сырья другими видами, пищевая ценность которых практически равнозначна (яйца -яечним меланжем или яичным порошком, тмин - кориандром и др). Замена вспомогательного сырья другими видами не распространяется на диетические изделия и на хлеб, название которого указывает на применение конкретной сырья (хлеб с тмином, хлеб горчичный и т.д.).
Приготовление теста опарным способом является более сложным процессом, чем безопарным. Для приготовления опары используют часть муки (45-70%), воду и дрожжи. В опаре сравнению с тестом является больше воды, поэтому она жидкой консистенции. Брожение длится от 3 до 5 часов. при температуре 27-30 ° С Готовя тесто, к опаре добавляют остальную муку и воды, соль, сахар и другие компоненты, которые предусмотрены рецептурой. Брожение теста длится 1-2 ч при температуре 29-31 ° С
Опарный способ приготовления теста имеет свои преимущества. Прежде всего, это экономия дрожжей (в 2-3 раза). Также хлебобулочные изделия из такого теста имеют более высокие вкусовые и ароматические свойства, они не такие пресные, как при безопарном способе. Кроме того, эти изделия лучше сохраняются, в них замедляется процесс черствения. Использование этого способа позволяет более механизировать и автоматизировать технологические операции. Недостатком опарного способа есть высшая себестоимость продукции.
Тесто из ржаной муки и смеси ржаной муки с пшеничной замешивают на заквасках, содержащие дрожжевые грибы и молочнокислые бактерии. Это приводит накопление в тесте большого количества молочной кислоты. Таким образом создаются благоприятные условия для набухания белков и образования в тесте пор за низкого количества клейковины в ржаной муке
Для приготовления кваса используют муку, воду и закваску. Процесс брожения продолжается от 3 до 4 ч при температуре 28-30 ° С Для приготовления теста закваске добавляют остальную муку и воды, соль, обогатители. Брожение теста длится примерно один час при температуре 28-30 ° С Этот процесс заканчивают при кислотности теста от 10 до 12 ° С
Для приготовления некоторых видов хлеба и булочных изделий тесто готовят завариванием (осахаривания) части муки (от 5 до 30% массы муки по рецептуре). Мука заваривают при температуре 60-65 ° С в течение 1,5-2 ч. Это позволяет ускорить процесс брожения теста, увеличить пористость и объем хлеба и булочных изделий. Такие изделия имеют темный цвет, приятный аромат, специфический сладковатый вкус и лучше сохраняются. На заварке ставят опару или готовят тесто.
Готовое тесто направляют на обработку, которая заключается в нескольких операциях. Для всех видов хлебобулочных изделий общей операцией обработки теста является разделение его на части определенной массы с помощью специальных машин.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Hlibobulochni_virobi?page=3


13.12.17
[1]
переходы:0
Хлебобулочные изделия
Хлебобулочные изделия характеризуются высокими органолептическими свойствами. Они имеют неповторимый аромат, который создают более 300 ароматобразующих веществ. Наиболее интенсивный аромат имеют только испеченные изделия. Важной потребительской свойством хлебобулочных изделий является пористость их мякиша. Изделия из большей пористостью и хорошей эластичностью эффективнее подлежат действия ферментов. Одним из элементов потребительских свойств хлебобулочных изделий является их внешний вид. На этот показатель вместе с другими факторами влияет обработка тестовых заготовок перед выпечкой или после. Известно несколько способов обработки тестовых заготовок: надрезания, накалывание, нанесения отпечатка штампа, отделка орнаментом из теста, увлажнения, посыпки маком, орехами, солью, сахарной пудрой, отделка помадкой, кремом, вареньем, повидлом и тому подобное.
К основным факторам, которые влияют на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий, относятся вид сырья и его качество, технология изготовления продукции.
Основным сырьем в хлебопечении является мука, соль, дрожжи и вода, а вспомогательной-молочные и яичные продукты, жиры, сахар, изюм, мак, пряности и др.
Важнейшим видом сырья для изготовления хлебобулочных изделий является мука. Поскольку мука из разных зерновых культур имеет разный химический состав, то хлебобулочные изделия из таких видов муки отличаются количеством углеводов, жиров, витаминов, белковых веществ, аминокислотному составу их, энергетической ценностью, органолептическими свойствами. Например, хлеб пшеничный характеризуется высокой пористостью и меньшей кислотностью, чем ржаной. На потребительские свойства хлебобулочных изделий в значительной степени влияет сорт муки: в изделиях из муки низших сортов больше жиров, витаминов, минеральных веществ, из муки высших сортов - более крахмала
Также изделия из муки высших сортов характеризуются высокой пористостью, лучше органолептическим показателям (внешний вид, вкус), лучшей усвояемостью питательных веществ. В формировании потребительских свойств хлебобулочных изделий большое значение имеет качество муки; дефекты его, как правило, передаются готовому продукту.
Для разрыхления теста в хлебопекарном производстве используют прессованные и сухие дрожжи, их концентрированную суспензию. Использование недоброкачественных дрожжей может негативно повлиять на пористость хлебобулочных изделий, их вкусовые качества, форму и т. Соль поваренная, которую используют в хлебопечении, не должна иметь избыточное количество примесей: примеси солей кальция могут предоставить хлебобулочным изделиям щелочного, а солей магния - гиркуваного привкус.
Для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий, улучшение органолептических и физико-химических показателей в Украине издавна используют различную дополнительную сырье: молочные и яичные продукты, жиры, изюм, мак, пряности и др.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Hlibobulochni_virobi?page=2