allr.genskov.ru



колбасные изделия

Сортировать: по оценкам | по дате
13.12.17
[5]
переходы:0
колбасные изделия
Колбасные изделия - это продукты из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее, подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. Они характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря удачному сочетанию высококачественного сырья, соответствующей обработке, наличию широкого выбора продукции, удовлетворяющий разнообразные потребности потребителей.
-за видом мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных, птицы, кроликов, а также из смеси двух, трех и более видов основного сырья;
Говядина служит связующим основой колбасного фарша, усиливает окраску колбас, ее азотистые экстрактивные вещества улучшают вкус изделий. Мышечная ткань говядины имеет высокую влагопоглощающую и влагоудерживающую способность и, соответственно, обеспечивает плотную и сочную консистенцию колбас.
Свинина улучшает органолептические свойства колбас, благодаря своему составу и способности накапливать во время созревания веществ, которые оказывают вкуса и запаха ветчины. Жировая ткань в умеренном количестве улучшает сочность и нежность продуктов
Сало свиное предоставляет фарша пластичности, повышает его энергетическую ценность, формирует рисунок на разрезе, но в избыточном количестве снижает звьязуванисть фарша и усвояемость изделий. С целью сохранения равных граней кусков сала при измельчении и перемешивании с фаршем, его подмораживают.
Молочные продукты (молоко питьевое, сухое, масло сливочное, сыр, белковые концентраты и т.д.) повышают питательные свойства и усвояемость колбас, а для молочных белков присущи хорошие связующие и эмульгирующие свойства.
ru | allref.com.ua/ru/skachaty/Kolbasnye_izdeliya


13.12.17
[1]
переходы:5
Колбасные изделия
Детская сливочная, Русановская, Гулливер. В них не только приятные органолептические показатели, но и сбалансированный состав по потребностей детского организма.
Колбаса Отдельная готовится из говядины 1-го сорта (60%), с добавлением полужирной свинины (25%) и бокового сала (15%). Вкус у нее умеренно острый, чувствуется запах чеснока и перца.
Колбаса Подольская включая говядину 1-го сорта (42%), жирную свинину или мясные свиные обрезки (55%) и крахмал и выделяется запахом чеснока. Колбаса Волынская готовится из говядины 1-го сорта (33%), полужирной свинины (25%) и щековины (40%). Рецептуре предусмотрено внесение в ее фарш больше пряностей чем в другие колбасы 1-го сорта.
Для детского питания выпускают колбасу Школьную, в рецептуре которой, кроме говядины 1-го сорта (50%), свинины полужирной (40%), яиц (3%), сухого молока (2%), также 5% масла кукурузного или подсолнечного рафинированной. Благодаря этому она богата полиненасыщенными жирными кислотами
С нетрадиционного сырья производят колбасы 1-го сорта: Деснянский (белково-жировая эмульсия - 20%), Окский (заменитель мяса на основе плазмы крови - 30%), бутербродную (молочно-белковый концентрат - 15%), степную (соевый белок - 4%), Домашнюю (паста субпродуктов - 25%), Тернопольская (рис вареный - 15%).
Так, колбаса Чайная включая говядину 2-го сорта (70%), свинину полужирную (20%) и сало боковое. Колбаса имеет несколько грубоватый консистенцию и солоноватый вкус. Большим спросом пользуется эта колбаса в виде колец.
Колбаса Винницкая готовится из говядины 2-го сорта (51%) и свиной щековины (47%). С использованием мясных обрезков производят также колбасу Закусочную, Харьковскую, Сельский. Колбаса Приморская включая говядину 2-го сорта (60%), вымя (35%), сало боковое и крахмал (5%).
Вареные колбасы 3-го сорта представлены двумя видами: субпродуктов и Полесская. В рецептуре колбасы субпродуктов мясо говяжьих (28%) и свиных (35%) голов, легкие и рубцы (по 15%), а также крахмал (7%).
ru | allref.com.ua/ru/skachaty/Kovbasni_virobi?page=3


13.12.17
[1]
переходы:6
Колбасные изделия
style = "font-size: Перемешивание обеспечивает равномерное распределение составляющих компонентов фарша. Обработка фарша в вакуум-мешалке позволяет тщательно перемешать его, удалить воздух и улучшить качество. Сало добавляют в конце перемешивания чтобы предотвратить деформацию.
Шприцевания, или наполнения фаршем оболочек, лучше проводить с помощью вакуум-шприцев. Благодаря удалению воздуха из фарша он становится более плотным, исключается образование пустот. Однако слишком плотное наполнение может привести к разрывам, ведь во время варки фарш расширяется.
Наполненные фаршем батоны перевязывают шпагатом по различным схемам, типичными для отдельных названий и для уплотнения фарша подвешивают на раму. При этом не допускается прикосновение между ними, потому что в этих местах ухудшается тепловая обработка и остаются светлые полосы.
Обжарки - это обработка батонов горячими дымовыми газами при температуре 90-110 ° С. Благодаря этому оболочка становится стерильной, прочной, устойчивой против микроорганизмов, негигроскопичен. В то же время улучшается товарный вид батонов, формируется приятный вкус и запах за счет продуктов неполного сгорания древесины, стабилизируется ярко-красный цвет фарша.
Варка осуществляется острым паром или в воде при температуре 75-85 ° С до достижения температуры в толще батона 68-72 ° С. Оно имеет решающее значение для обеспечения устойчивости колбас при хранении, так как другие сделки не полностью подавляют развитие гнилостных микроорганизмов. При высокой температуре варки возможно разрыва оболочек или переваривания колбас, характеризующееся сухим, рыхлым, несоковитим фаршем готовых изделий. В условиях пониженной температуры или при недостаточной продолжительности варки колбасы недоварюються, и им свойственна очень мягкая консистенция фарша. Такие изделия менее устойчивы при хранении
Охлаждение ведется сначала водой под душем, а затем в охлаждаемых помещениях. Это предотвращает быстрому росту бактерий, с батонов смываются жировые и бульонные подтеки, пепел, сажа и другие загрязнения. В то же время предупреждаются высыхания и морщинистость.
Ассортимент вареных колбас. Вареные колбасы выпускают высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов. Для многих видов сорт колбасы соответствует сорту жилованной говядины, хотя есть и исключения.
Колбасы высшего сорта выпускаются с кусочками сала (Любительская, Столичная, Русский, Эстонская и др.), С однородной структурой фарша (Лекарственная, Молочная, Говяжья, Диабетическая и др.).
Для колбасы Любительской характерно удачное сочетание говядины высшего сорта (35%), нежирной свинины (40%) и позвоночного сала (25%). Поэтому она имеет нежную и одновременно упругую консистенцию, сочность и приятный вкус. Любительская свиная колбаса готовится из свинины нежирной и позвоночного сала, поэтому имеет светлую окраску фарша.
ru | allref.com.ua/ru/skachaty/Kovbasni_virobi?page=2


13.12.17
[1]
переходы:5
Колбасные изделия
тонким слоем сала, размещают в центре батона. В состав фарша входят,%: говядина высшего сорта - 28, свинина нежирная - ЗО, сало хребтовое - 22 и, кроме пряностей, фисташки.
Колбаса Листовая (слоеное) состоит из слоев фарша языковой колбасы, соленой свиной шейки и вареных соленых языков, между которыми размещены пластинки бокового сала.
Кровяные колбасы содержат значительную долю крови, а также субпродукты и другие виды сырья. Производят их высшего, 1-го, 2-го и 3-го сортов.
Колбаса кровяная с сыром высшего сорта готовится из сырой крови (35%), которую смешивают с 30% вареной свиной шкурки, 20% твердого сала и 15% твердого сычужного сыра. На разрезе имеет кусочки сала 8 мм и сыра 12 мм.
Колбаса вареная 1 сорта производится с 35% крови, смешанной с вареными субпродуктами, в которых много коллагена, жилок и свиной шкурки (35%), с добавлением 30% грудинки.
Колбаса кровяно-гречневая 2-го сорта может производиться вареной и жареной, в рецептуре которой по 40% сырой крови и вареной гречневой крупы, а также твердое сало, свиной жир и колагеновмищуюча сырье.
Колбаса кровяная с перловой крупой 2-го сорта содержит,%: сыра кровь 50, перловую крупу - ЗО, свиную Щека - 10, белковый стабилизатор - 10.
Ливерные колбасы - это изделия из фарша, полученного в основном из предварительно сваренных мяса и субпродуктов. Фарш должен мазеобразный консистенцию, желтовато-серый цвет, не содержит нитрита натрия
Колбаса ливерная Яичная высшего сорта готовится из говядины молодняка, телятины высшего сорта или нежирной свинины молодых животных (25%), свиной щековины (38%), печени (33%), с добавлением сухого молока и яиц. Имеет серовато-розовый, нежный, немного марок фарш.
Колбаса ливерная растительная 3-го сорта включая мясо стерилизованное, сердце, диафрагму, жилки (35%), легкие (25%), рубцы, свиные желудки (20%) и крупы или вареные бобовые (20%).
Зельцы - это изделия в оболочке или без нее, изготовленные из измельченной преимущественно вареной сырья, богатой коллагеном.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Kovbasni_virobi?page=5


13.12.17
[1]
переходы:5
Колбасные изделия
и 2% сухого молока Семилукськои- 45% телятины, 50% свинины, 3% яиц и 2% сухого молока. Влажность большинства видов колбас должна быть не выше 65%, Расказивськоиь- 68%, а Семилукськои- 60%.
Сардельки свинньи высшего сорта готовят из полужирной (93%) и жирной свинины (7%). Отличаются они жирным, сочным фаршем со слабым запахом кориандра и перца.
Сардельки Диетические производят из говядины высшего сорта от молодняка (65%), с добавлением сыворотки крови, молочного белка, сухого молока и масла кукурузного или подсолнечного. В процессе изготовления в них вносят ферментный препарат прототеризин.
Сардельки говяжьи готовят из говядины 1-го (40%) и 2-го сортов (50%) с добавлением жира-сырца. Они отличаются темной окраской фарша, острым запахом чеснока и высокой влажностью (75%).
Сардельки Детские готовят из говядины 2-го сорта, с добавлением крупы манной или кукурузной муки и молока сухого обезжиренного, без нитрита натрия.
С односортного мяса производят сардельки Чайные на основе говядины (80%) и свинины (20%), а также Обеденные - с использованием 88% свинины, 10% говядины и 2% крахмала.
Фаршированные колбасы готовят по соответствующей схеме.
ru | allref.com.ua/ru/skachaty/Kovbasni_virobi?page=4


13.12.17
[1]
переходы:6
колбасные изделия
соли и перца, предотвращает окисление нитрита натрия. Пряности придают колбасам приятный характерный аромат и вкус. Чаще всего используют все виды перца, кориандр, кардамон, гвоздику и другие в натуральном виде и как экстракты.
Колбасные оболочки обеспечивают определенную форму, устойчивость к действию микроорганизмов, загрязнению, потерь влаги, воздействия кислорода воздуха. Используют природные (кишки, мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок) и искусственные оболочки (целлофановые, вискозные, БЕЛКОЗИН), а также синтетические. Часть оболочек обрабатывают коптильной жидкостью.
Подготовка сырья для производства колбас типична для большинства видов и она существенно влияет на формирование потребительских свойств продукции. К ней относят обвалки, жиловки, сортировка, предварительное измельчение и соления мяса.
Жиловка - это отделение от мышечной ткани сухожилий, жира и кровеносных сосудов. Благодаря этой операции повышают качество и пищевую ценность колбас.
Сортировка мяса производится в зависимости от содержания в нем соединительной и жировой ткани (для говядины), жировой (для свинины). По этому признаку говядину делят на высший, 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань, до 1-го сортировке с содержанием до 6% соединительной и жировой ткани и до 2-го сорта - с содержанием этих тканей до 20%. Кроме того, для части вареных и полукопченых колбас используют односортных говядину с содержанием до 12% соединительной и жировой ткани. Из говядины I категории упитанности с хорошо развитым подкожных жиром предусмотрено выделение говядины жилованной жирной, которая содержит до 35% жировой и соединительной ткани
Свинину жилованной зависимости от содержания жира делят на нежирную - с содержанием до 10% жира, полужирную, содержащий С-50% жира и жирну- с содержанием от 50 до 85% жира. Мышечная ткань односортных свинины содержит от С до 55% жира. Баранина жилованная односортных может включать до 20% соединительной и жировой ткани.
Предварительное измельчение и соленья ускоряет процесс созревания мяса, вследствие полного контакта белков с солью. На качество колбас значительно влияют способ измельчения и соленья, температура и продолжительность соленья. Например, увеличение степени измельчения сокращает продолжительность соления мяса.
Формирование потребительских свойств и ассортимента вареных колбас осуществляется за счет подбора набора соответствующего сырья и соблюдение технологических схем производства. Продукцию высокого качества получают из говядины жилованной высшего сорта и свинины нежирной, особенно молодых животных.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Kovbasni_virobi?page=1