allr.genskov.ru



макаронные изделия

Сортировать: по оценкам | по дате
13.12.17
[3]
переходы:5
Макаронные изделия
пер независимо от размера. К деформированных относят трубчатые изделия, потерявшие форму или имеют продольный разрыв, замятые конце или значительные искажения (в макарон и пер) лапшу и фигурные изделия, смятые или имеют не свойственную для определенного вида форму.
Массовая доля лома в фасованных макаронных изделиях составляет от 4% (группа А, 1кл.) До 17,5% (группа В, 1 и 2 кл.) В розважуваних изделиях массовая доля лома может быть в 1,5-2 раза выше. Содержание деформированных изделий в фасованной продукции колеблется от 1,5% (макароны группы А, 1 кл.) До 8% (макароны, рожки, перья, лапша и фигурные группы В, 2кл.) В розважуваний продукции деформированных изделий допускается на 1,5 -2 раза больше. В макаронных изделиях допускается от 2 до 15% крошек. С понижением группы и класса изделий растет норма. Эта норма больше в розважуваних макаронных изделиях.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13% (для изделий детского питания 12%), а кислотность 4 град. (Для изделий с добавками томатопродуктов 10 град.). Прочность макаронных изделий колеблется от 100 до 800 е и зависит от диаметра, группы и класса изделий. В макаронных изделиях допускается незначительное количество металломагнитных примесей - до 3 мг на 1 кг. Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.
Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки, обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения.
Посторонний вкус и запах могут иметь изделия, для изготовления которых использовалось муку с дефектами, несвежие яйца и яичные продукты, некачественное молоко и молочные продукты и т. Посторонний запах может возникать в случае несоблюдения товарного соседства (сорбция паров и газов). Макаронные изделия могут приобретать запаха нефтепродуктов, рыбного запаха и т. Прогорклость свойственна преимущественно обогащенным макаронным изделиям. Это результат окисления жиров. Потемнение макаронных изделий может быть вызвано образованием в полуфабрикате (тесте) темноокрашенных соединений. Шероховатая поверхность макаронных изделий ухудшает их зовнишншй вид. Этот дефект встречается при малом содержании в макаронной муки клейковины, а также при низкой влажности теста. С увеличением шероховатости поверхности увеличивается переход сухих веществ в воду во время варки. Деформация и слипание макаронных изделий является результатом высокой влажности теста, малого количества и низкого качества клейковины, плохого подсушивания сырых изделий при выходе их из формирующих отверстий матрицы. Наличие в макаронных изделиях лома и крошки обусловлена ​​чрезмерной температурой подсушивания и высушивания сырых изделий, быстрым охлаждением готовой продукции. Этот дефект может появиться при фасовке и транспортировки изделий (вследствие различных толчков, давления массы верхних слоев изделий в ящике и крафт-мешке на нижние).
ru | allref.com.ua/ru/skachaty/Makaronni_virobi?page=2


13.12.17
[1]
переходы:0
Макаронные изделия
На формирование ассортимента макаронных изделий влияют такие факторы как качество и сорт муки, вид обогатителей или вкусовых добавок, форма, длина, ширина, размер поперечного сечения (диаметр).
В зависимости от качества и сорта муки, которое используют для изготовления макаронных изделий, их разделяют на три группы (А, Б, В) и два класса (1, 2).
Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы. В группу Б относятся макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы. В группу В входят изделия производимые из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должно быть не ниже муки по ГОСТ 12306, и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).
К 1-му классу относятся макаронные изделия, которые производят из муки высшего сорта. Макаронные изделия 2-го класса изготавливают из муки 1-го сорта.
В зависимости от вкусовых добавок или обогатителей группу и класс изделий дополняют названием вкусовой добавки или обогатителя, например, группа А 1 класс яичный, группа А 2 класс томатный и т. Д.
В рецептуру макаронных изделий "Детское питание" и школьных входят яйца и сухое цельное молоко, в Артек - яйца и нежирный свежий сыр, в "обогащенной крупку" - казецит (молочный белок), глицерофосфат железа, витамины В1, B2 и PP.
Для изготовления витаминизированных макаронных изделий используют витамины В ,, Bg и РР, для безбелковых - кукурузный крахмал (вместо муки). Безбелковые макаронные изделия рекомендуются людям с почечной недостаточностью, сердечными заболеваниями, гипертонией.
Макаронные изделия различают также в зависимости от формы, длины, ширины, диаметра. Выделяют четыре типа макаронных изделий: трубчатые, нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша), фигурные.
Трубчатые макаронные изделия в зависимости от формы и длины делят на четыре подтипа: макароны, рожки, перья и лом макаронный.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Makaronni_virobi


13.12.17
[1]
переходы:3
Макаронные изделия
пер независимо от размера. К деформированных относят трубчатые изделия, потерявшие форму или имеют продольный разрыв, замяты конце или значительные искажения (в макарон и пер); лапшу и фигурные изделия, смятые или имеют не свойственную для определенного вида форму.
Массовая доля лома в фасованных макаронных изделиях составляет от 4% (группа А, 1кл.) До 17,5% (группа В, 1 и 2 кл.) В розважуваних изделиях массовая доля лома может быть в 1,5-2 раза выше. Содержание деформированных изделий в фасованной продукции колеблется от 1,5% (макароны группы А, 1 кл.) До 8% (макароны, рожки, перья, лапша и фигурные группы В, 2кл.) В розважуваний продукции деформированных изделий допускается на 1,5 -2 раза больше. В макаронных изделиях допускается от 2 до 15% крошек. С понижением группы и класса изделий растет норма. Эта норма большая в розважуваних макаронных изделиях.
Влажность макаронных изделий не должна превышать 13% (для изделий детского питания 12%), а кислотность 4 град. (для изделий с добавками томатопродуктов 10 град.). Прочность макаронных изделий колеблется от 100 до 800 е и зависит от диаметра, группы и класса изделий. В макаронных изделиях допускается незначительное количество металломагнитных примесей - до 3 мг на 1 кг. Наличие вредителей хлебных запасов в макаронных изделиях не допускается.
Причиной возникновения дефектов макаронных изделий является низкое качество муки, обогатителей и вкусовых добавок, несоблюдение рецептуры и технологии изготовления, нарушения режимов и сроков хранения.
Посторонний вкус и запах могут иметь изделия, для изготовления которых использовалось муку с дефектами, несвежие яйца и яичные продукты, некачественное молоко и молочные продукты и т. Посторонний запах может возникать в случае несоблюдения товарного соседства (сорбция паров и газов). Макаронные изделия могут приобретать запаха нефтепродуктов, рыбного запаха и т. Прогорклость свойственна преимущественно обогащенным макаронным изделиям. Это результат окисления жиров. Потемнение макаронных изделий может быть вызвано образованием в полуфабрикаты (тесте) темнозабарвлених соединений. Шероховатая поверхность макаронных изделий ухудшает их зовнишншй вид. Этот дефект встречается при малом содержании в макаронной муки клейковины, а также при низкой влажности теста. С увеличением шероховатости поверхности увеличивается переход сухих веществ в воду во время варки. Деформация и слипание макаронных изделий является результатом высокой влажности теста, малого количества и низкого качества клейковины, плохого подсушивания сырых изделий при выходе их из формирующих отверстий матрицы. Наличие в макаронных изделиях лома и крошек обусловлена ​​чрезмерной температурой подсушивания и высушивания сырых изделий, быстрым охлаждением готовой продукции. Этот дефект может появиться при условии фасовки и транспортировки изделий (вследствие различных толчков, давления массы верхних слоев изделий в ящике и крафт-мешке на нижние).
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Makaronni_virobi?page=2


13.12.17
[1]
переходы:0
Макаронные изделия
Макаронные изделия является популярным продуктом у населения. Массово их начали проводить в Италии, в России они появились при Петре I. Макаронные изделия являются ценным продуктом питания, по многим показателям превосходят даже хлеб.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2-й. Группа А - макароны из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности; группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы; группа В - из хлебопекарной пшеничной муки, которая по качеству и количеству клейковины должна быть не ниже муку группы Б и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупы) 1-й класс - из муки высшего сорта, 2-й класс - из муки 1-го сорта.
Дополнительное сырье - вкусовые добавки и обогатители: фруктовые соки, пасты, поверхностно-активные вещества, яйца, клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, концентраты и изоляты бобовых.
Подготовка сырья для производства макаронных изделий заключается в смешивании муки различных партий, подогревании воды. Готовят крутое тесто влажностью 28--32%, без брожения. Мягкий замес применяют для приготовления гибких изделий, твердый - для штампованных изделий. Затем тесто прессуют, придавая ему пластическую структуру. Пропуская прессованное тесто через матрицы, получают пряди нитей, лент трубок, которые обдувают воздухом и нарезают. Нарезанные (макароны, вермишель, лапша и др.) Продукты сушат при температуре 50--70⁰С течение 20--90 мин. Длинные изделия сушат 16--40 ч. Высушенные изделия направляют в стабилизаторы-охладители, затем на упаковку.
Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в пачки или красочно оформленные коробки из картона, пакеты из бумаги, целлофана. Весовые и фасованные изделия должны быть упакованы в транспортную тару, ящики деревянные, дощатые, из литого картона. Макаронные изделия укладывают в ящики плотно, отклонения по массе не должны превышать для фасованных изделий 2%. Макаронные изделия подразделяют на типы - трубчатые, нитевидные (вермишель), лентовидные (лапша), фигурные.
Трубчатые изделия в зависимости от формы и длины подразделяют на подтипы: макароны, рожки и перья, лом макаронный. Форма сечения: круглая, квадратная, рифленая с косым срезом (перья), деформированные макароны (лом). Макароны есть трубочкой с прямым срезом. По длине они могут быть короткими (15--20 см) и длинными (более 20 см). Рожки производят изогнутой или прямой формы длиной до 4, Любительские - до 10 см. Перьями есть изделия с косым срезом длиной 3-- 10 см. Лом макаронный - 5--13,5 см.
Виды трубчатых изделий различаются диаметром сечений: Соломка (до 4 мм), Особые (4,1--5,5 мм). Обычные (5,6--7 мм) и Любительские (более 7 мм); толщина стенок не более 1,5 мм. Допускается толщина не более 2 мм в количестве до 5% от массы изделий.
Макаронные изделия выпускают следующих наименований: Крестьянские (повышенная зольность, мало клейковины)
Сывороточного-яичные (из муки высшего и 1-го сорта, с добавлением сывороточно-яичного концентрата)
Витаминизированные (с добавлением витаминов группы В);
Минутка (мука хлебопекарная высшего сорта, отруби, пшеничный зародыш, какао-порошок)
Желточные (с желтком яйца)
Домашние (с обогатитель).
Нитевидные изделия имеют различную форму сечения. К ним относят вермишель. Макароны Соломка могут быть в виде мотка и гнезд без ограничения массы и размера.
Вермишель имеет круглую, эллиптической, квадратную и другие формы.
ru | www.osvita-plaza.in.ua/publ/makaronni_virobi/434-1-0-42041


13.12.17
[1]
переходы:5
Макаронные изделия
Нитевидные макаронные изделия (вермишель) в зависимости от внешнего диаметра (для изделий округлой формы) или диаметра описанной окружности (для других видов) разделяют на четыре вида, мм: паутинку-до 0,8; тонкие - 0,8-1,2; Обычные - 1,2-1,5; Любительские - 1,5-3,0. Поперечный разрез вермишели может иметь различную форму: округлую, квадратную, эллипсообразную и др. В зависимости от длины вермишель бывает длинной (более 20 см) и короткой (не менее 1,5 см). Длинную вермишель, 20% которой меньше 20 см длиной, переводят в вермишель короткую. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков массой до 30 г.
Лапша в зависимости от поверхности и формы может быть гладкой или рифленой, а ее края - прямыми, пыле- и волнообразными и др. В зависимости от длины ее разделяют на длинную (более 20 см) и короткую (не менее от 1,5 см). Лапша может иметь различную ширину, но не менее 3 мм и не более 10 мм. Для лапши «Волна» допускается ширина до 25 мм. Толщина лапши не должна превышать 2 мм. Лапшу длинную, в которой есть 20% изделий коротких 20 см длиной, переводят в короткую.
Фигурные макаронные изделия могут иметь различную форму и размеры. К ним относятся буквы алфавита, бантики, ушки, звездочки, рисовые зерна, квадратики, колечки, треугольники, ракушки, цифры, расчески и др. Максимальная толщина какой-либо части на рубеже не должна превышать, мм. : 1,5-для штампованных, 3,0 - для прессованных и других
Показатели качества макаронных изделий. Макаронные изделия принимают партиями. Партия макаронных изделий в торговой сети - это любое количество макаронных изделий одной группы, класса, типа и вида, даты изготовления, оформленное одним документом о качестве установленной формы. Для внутригородских перевозок вместо документа о качестве допускается ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии изделий требованиям нормативно-технической документации.
Органолептические показатели макаронных изделий - это их цвет, поверхность, форма, вкус, запах, состояние изделий после варки. Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком. Он должен соответствовать сорту муки, без следов непромишування. В изделиях с добавками цвет может несколько меняться. Поверхность изделий должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, форма изделий правильная и соответствует их названию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искажения, которые не по гиршують товарный вид изделий. Вкус и запах не должны иметь посторонних привкусов и запахов. В изделий с добавками вкус соответственно меняется.
ru | allref.com.ua/ru/skachaty/Makaronni_virobi?page=1


13.12.17
[1]
переходы:0
макаронные изделия
Масса отварных макарон или лапши - 200, маргарин столовый - 15 или масло сливочное - 15 и сметана - ЗО. Выход -215 или 235.
Макаронник. Макароны варят в смеси молока и воды незливним способом, охлаждают до температуры 60 ° С, добавляют сырые яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разравнивают поверхность, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом или вареньем.
Макароны - 75, вода - 150, молоко - 100, яйца - 20, сахар - 10, маргарин столовый - 5, сухари - 5, масса полуфабриката - 300; масса готового макаронника - 250; масло сливочное - 10 Выход - 260.
Макаронник с мясом или субпродуктами. Макароны варят незливним способом, охлаждают до 60 ° С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Для начинки легкие и сердце варят, печень жарят, мясо обжаривают и тушат, а затем пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук и перец.
На противень, смазанный жиром, кладут ровным слоем половину макарон, на них - слой мясной начинки, а сверху - вторую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают. Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.
Говядина (котлетное мясо) - 162/119, или сердце - 147/125, или легкие - 113/104, или печень говяжья - 133/110, маргарин столовый - 6, масса готовых мясопродуктов - 75; лук репчатый - 29/24, маргарин столовый - 4, масса пассеруемого лука - 12; макароны - 72, яйца - 10, маргарин столовый - 5, сухари молотые - 6, масса полуфабриката - 312, масса запеченной блюда - 265; маргарин столовый - 10 Выход - 275.
Бабка из лапши с сыром. Лапшу или вермишель варят незливним способом, охлаждают до температуры 60 ° С. Творог протирают, добавляют сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и соединяют с отварными макаронными изделиями, перемешивают.
Подготовленную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень слоем 3-4 см, поверхность разравнивают, сбрызгивают сметаной, жиром и запекают.
Готовую бабку слегка охлаждают и нарезают на порции. Перед подачей поливают сливочным маслом или сладким соусом, отдельно можно подать сметану.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Makaronni_virobi?page=4


13.12.17
[1]
переходы:0
макаронные изделия
С). В продукции накапливаются вещества метаболизма, плесени, и она приобретает неприятный вкус и запах. В случае хранения макаронных изделий при повышенной температуре (выше 20 ° С) и высокой относительной влажности воздуха (80% и более) в их массе могут развиваться не только микроорганизмы, но и вредители хлебных запасов (жуки, клещи и др.). Изделия, зараженные вредителями, а также поврежденные грызунами, к использованию и хранению не пригодны. Металломагнитные примеси могут попадать в готовый продукт от трения с рабочими частями машин и механизмов в процессе изготовления и транспортировки, вследствие износа или поломки отдельных деталей и др. Блюда из макаронных изделий
Макаронные изделия варят двумя способами. И способ (сливной). Макароны, лапшу, вермишель кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг макаронных изделий 5-6 л воды и 50 г соли), варят, периодически помешивая, до готовности. Чем больше соотношение воды и макаронных изделий, тем быстрее закипает вода после засыпания макарон, тем выше будет качество готового изделия. Продолжительность варки макаронных изделий зависит от их вида. Макароны варят 20-30 мин. лапшу - 20-25, вермишель - 12-15 мин.
Отварные макаронные изделия откидывают на сито или дуршлаг и промывают горячей водой, перекладывают в посуду, заправляют растопленным жиром (для поливки блюда перед подачей), перемешивают деревянной мешалкой, чтобы они не склеились и не образовались комочки.
Во время варки макаронные изделия увеличиваются в объеме в 2-3 раза за счет поглощения воды крахмалом, что клейстеризуется. Такое увеличение называется Привар и составляет 150%. Отвары из макаронных изделий используют для приготовления первых блюд и соусов.
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг - 2,2-3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, помешивая. В конце варки добавляют жир, закрывают крышкой, доваривают на слабом огне так же, как каши. Привар составляет 200-300%. Таким способом варят макаронные изделия, которые затем используют для приготовления запеченных блюд.
Макароны отварные подают как самостоятельное блюдо с жиром, овощами, творогом, фасолью и поджаренным с томатным пюре луком, маком, грибами. Их используют как гарнир к блюдам из мяса и рыбы. Они плохо сочетаются с блюдами из гуся и утки.
Макароны с кисло-молочным сыром.
ru | allref.com.ua/uk/skachaty/Makaronni_virobi?page=3